El rector de la ULPGC y catedrático de Salud Pública, Luis Serra, se refirió en la primera ponencia ofrecida en el VIII Campus de Etnografía y Folclore de Ingenio, a los valores de la dieta tradicional canaria como un elemento sostenible en los códigos de salud y como valor identitario. Serra, que presidió hasta el año 2012 la Fundación Dieta Mediterránea con la que logró el reconocimiento en 2010 en la convención de la UNESCO celebrada en Kenia la condición de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, señala que “la dieta atlántica puede ser una variante de la dieta mediterránea, en tanto en cuanto constituye también un modelo cultural que implica la manera en la que se seleccionan, producen, procesan, distribuyen y consumen diversos tipos de alimentos de un mismo entorno”.
Para Serra, “la cultura de la alimentación predominante se refleja en el paisaje, que no puede vivir de espaldas a nuestros hábitos alimentarios. La alimentación de los pueblos eleva a idea de concepto la personalidad histórica de los mismos, relacionando paisaje, arquitectura y cultura. En Canarias existen algunas diferencias con respecto a la dieta mediterránea. Una de ellas es que la cultura ancestral que poseían unos hábitos muy arraigados en la población indígena fue decapitada por el proceso colonizador. No hubo una transición adecuada entre el modelo alimentario aborigen y el colonizador”, explica Serra.
El incesante flujo de mestizaje y de culturas se ha ido sucediendo en Canarias y ello, a lo largo de la historia, ha ido condicionando nuestra manera de alimentarnos. “Es indudable que la globalización ha disparado las alertas sobre los peligros que pueden amenazar a la dieta atlántica. Desde el abandono del campo al turismo, que representa un elemento erosionador de nuestros hábitos culturales como pueblo” lamenta. “Queremos consumir productos de cualquier punto del planeta y eso conlleva una huella medioambiental importante. No es lo mismo traer un mango de Brasil fuera de temporada que hacerlo en su época desde Mogán”.
“Las especies marinas deben ser nuestros pescados, no el indigno panga, que se importa congelado de Vietnam y se comercializa en los lineales de nuestros supermercados a tres euros el kilo. Seguimos consumiendo mucho queso de plato holandés, cuando tenemos los mejores quesos de cabra y oveja del mundo, y seguimos comprando nueces de California o de Chile cuando las nuestras, con uno polifenoles que le otorgan un sabor caracteístico einigualable, se pudren en el suelo de los campos de Canarias”, lamenta.
Plutarco dijo que no nos sentábamos a la mesa para comer, sino para comer juntos. “La dimensión social de la comida en Canarias sigue siendo una realidad. Al vino, las legumbres, los quesos, las frutas y legumbres, pescados, frutos secos… hay que añadir un condimento esencial y un ingrediente básico que se produce en las islas, que es la sociabilidad, que otorga a la comunidad un sentimiento de identidad”, agrega el rector. “Yo soy canario porque como canario. El día que empiece a comer fast-food dejaré de ser un poco canario”, dijo.
A juicio de Luis Serra “el modelo de la dieta atlántica, a pesar de mantener su base sobre la tradición mediterránea, adolece de algunos elementos. Su aporte de productos lácteos de cabra y oveja es importante, pero no tanto de vaca. Es difícil ver en nuestros campos ganado vacuno pastando. Existe también un bajo consumo de verduras y hortalizas y de aceite de oliva, aunque su uso se ha ido recuperando en las últimas décadas. Hemos empleado históricamente más el aceite de girasol de refinería. Hace 40 años existían en las islas unas cuarenta refinerías de las que solo pervive una”, recuerda.
“Los niños que siguen la dieta mediterránea son más felices y, sin embargo, las multinacionales de la comida rápida siguen denominando paradójicamente al menú infantil ‘happy meal’.
El Grupo de Investigación en Nutrición de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria (ULPGC), que dirige el catedrático Lluís Serra, llevó a cabo el Estudio Predimed Plus en Canarias, en el que participaron durante cinco años 7.500 personas voluntarias que siguieron dos dietas distintas, una de ellas la mediterránea y otra baja en grasa. En el grupo que siguió la mediterránea la mortalidad vinculada al infarto y a enfermedades cardiovasculares fue de un 30 por ciento menos que en el grupo adscrito a la dieta prudente baja en grasa. “Con la dieta mediterránea se podrían prever en España cien mil infartos, 200 mil diabetes, 75 mil arteriopatías y 87 mil arritmias en menos de cinco años”, concluye el catedrático de Salud Pública.
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