Dos grandes quesos exclusivos: el Brie de Meaux con trufa del Périgord de Edmond de Rothschild, y el cabrales Teyedu, el “queso más caro del mundo”

Dos auténticas joyas para los más gourmets del queso. Dos quesos casi imposibles. Dos quesos exclusivos que, ahora, el chef Baudilio Brito ofrece, ya sea como aperitivo (es costumbre canaria degustar el queso al principio) o como prepostre, en Asador El Esquinazo, en La Laguna (Tenerife).
 
Un Brie de Meaux AOP trufado esplendoroso. Hijo del célebre filántropo Edmond de Rothschild, su hijo Benjamin, banquero multimillonario y muy involucrado en el movimiento de la sostenibilidad en sus bodegas y su “domaine” agrícola y ganadero cercano a París, se propuso elaborar, a la manera antigua, el mejor Brie posible. Sólo con las 150 vacas de su Domaine des 30 Arpents, leche cruda y respetando la más absoluta artesanía en su obtención, todo a mano.
Tras conseguir ser el único Brie AOP (“denominación de origen protegida” en sus siglas francesas) del mundo, llegó el looping: elaborarlo con trufa del Périgord. De esta suerte, tras las seis semanas de maduración, el Brie se corta por la mitad, transversalmente, y se rellena con crema de Brillat y trozos de la preciada trufa negra del Périgord. Para conseguir la expresión perfecta de la trufa en la cremosidad del queso, la rueda de Brie se vuelve a trasladar a la bodega de maduración, donde estará varios días.
El resultado se puede gozar en Asador El Esquinazo: una textura de alta cremosidad y untuosidad, un sabor delicadamente láctico, toques a nuez, a hierba fresca, a champiñones salvajes… Y, entonces, regocijándose en medio de todo ello, la ensoñación de la trufa negra, que llena se apodera del paladar y la mente sin que casi nos demos cuenta.
Un lujazo.
 
Un Cabrales que ha conquistado el mundo. Para Pepe Bada, su cabrales Teyedu no es sólo un queso, es una vida. Para empezar, debido a que su cueva se encuentra a 1.200 metros de altitud en los Picos de Europa, debe subir las piezas de queso en una mochila, a pie y casi escalando durante una hora. En invierno, con esquís o raquetas.
Allí, en la cima, es donde “se hacen” sus quesos. En esta cueva sin tiempo, en la que las estalactitas, que supuran agua superhelada de raros eones, son la fuente para hidratar los quesos. El trayecto, no obstante, empieza mucho antes: con la leche de vaca de dos ordeños (amanecer y atardecer) que le surten los pocos pastores que se atreven a habitar con el lobo. Luego, tras secar y salar el cuajo, Pepe “oye” a los quesos y decide cuáles “tienen posibilidades”. Son esos pocos los que suben a la cueva y, a la tenue luz de una lámpara de minero, son tratados singularmente, porque “los hay que me dan muchos quebraderos de cabeza”, afirma.
Mejor Cabrales de Asturias cada año desde 2009, y también Mejor queso de Asturias, el Teyedu impactó al planeta el pasado 2019 al convertirse, en subasta, con una pieza de 2,4 kg, en el queso más caro del mundo: 20.500 euros (a más de 8.500 euros el kilo).
El Teyedu es, en palabra de Pepe Bada, “un queso que te enamora. Es dulce, sin amargor, nada astringente, con mucho retrogusto. Hay quien lo compara con un caramelo. Yo lo que digo es que un roquefort francés es tan perfecto que al tercer bocado ya te aburre. El Cabrales tiene vida dentro”.
Comprobarlo es tan fácil como entrar en el Asador El Esquinazo y pedirlo. Lo demás pertenece al mundo de los sueños maravillosos.