El Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA), adscrito a la Consejería de Agricultura, Ganadería y Pesca del Gobierno de Canarias, ha desarrollado un proyecto de investigación que permitirá conocer si los quesos están elaborados con leche de cabra majorera, palmera o tinerfeña a través de marcadores moleculares que determinan el origen racial de la leche. La aplicación de este estudio garantizaría el origen de la leche que se utiliza en la fabricación de los quesos de cabra canarios.
Este proyecto se basa en la situación actual de la producción quesera en Canarias, dado que es una realidad muy importante desde el punto de vista económico y social. Hoy en día, vincular una raza a un producto de calidad tiene un doble interés: por un lado, significa un importante apoyo a la conservación y recuperación de razas autóctonas y, por otro, garantiza una clara vinculación con el territorio. Estos elementos permiten diferenciar los quesos, ponerlos en valor y posicionarlos en un mercado cada vez más globalizado. Diferentes denominaciones de origen protegidas (DOP) de queso especifican en sus reglamentos que la leche debe proceder de una determinada raza, aunque una vez que el queso está elaborado y en el mercado no existen herramientas para demostrar que efectivamente el producto se ha elaborado con la leche de una raza concreta.
Los dos quesos canarios elaborados con leche de cabra y protegidos con una DOP (queso majorero y queso palmero) basan parte de su singularidad en la raza autóctona productora de la leche: la cabra majorera y la cabra palmera. Por ello, el proyecto se ha planteado con el objetivo de determinar si con técnicas moleculares se podría garantizar el origen racial de la leche desde que el queso está en los canales comerciales.
Una vez finalizado el proyecto, el ICIA concluye que, con un panel de SNPs (Polimorfismos de Nucleótido Único) especialmente diseñado para estas razas, sí es posible diferenciar los quesos elaborados con leche de las tres razas canarias de otros elaborados con leche de las razas caprinas lecheras más representativas de España o de fuera del país.
El proyecto plantea también el conocimiento de parámetros objetivos de calidad sensorial que puedan ser fácilmente identificados por los consumidores. En esta línea, los estudios realizados en quesos experimentales señalaron que estadísticamente se pueden diferenciar, desde el punto de vista organoléptico, los quesos elaborados con las tres razas caprinas canarias. Los estudios con consumidores han puesto de manifiesto el interés de los compradores en conocer la raza de cabra que ha producido la leche, incluso su disposición a pagar un mayor precio por estos quesos. Por último, se analizó el impacto que la formación de los consumidores puede tener en el reconocimiento y valoración de estos quesos protegidos por una DOP y los elementos que deben aparecer en sus etiquetas.
La consejera de Agricultura, Ganadería y Pesca del Gobierno de Canarias, Alicia Vanoostende, destaca que estos resultados “son muy alentadores de cara a mejorar la trazabilidad de los excelentes quesos de cabra con DOP (queso majorero y queso palmero) así como el poder disponer de una analítica que asegure que nuestros quesos de cabra se están elaborando con leche producida en Canarias por nuestras razas autóctonas”. Asimismo subrayó la importancia “de la formación de los consumidores y el interés que tienen estos estudios para conocer y diferenciar mejor nuestro producto”.
Este trabajo, coordinado por el ICIA con las dos DOP, la Universidad de La Laguna (ULL) y la Universidad de Córdoba, se integra en el Programa de Investigación Fundamental Orientada a los Retos de la Sociedad y Acciones Complementarias, Reto de Seguridad y Calidad Alimentaria, Actividad Agraria Productiva y Sostenible, Sostenibilidad de los Recursos Naturales e Investigación Marina y Marítima, con fondos FEDER”.
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