El “mojo envejecido”, la asombrosa salsa que ha desarrollado el chef Diego Schattenhofer

El “mojo envejecido”, la asombrosa salsa que ha desarrollado el chef Diego Schattenhofer (1973 Taste, Tenerife) desde 2018, gran “hit” en su nuevo menú

Partiendo del “mole madre” del chef mexicano Enrique Olvera (Pujol. México DF), Schattenhofer ha transformado el famoso mojo canario en una extraordinaria salsa con “soleras”
 
Frescura, delicadeza, acidez, profundidad, sutilezas y alta cremosidad son algunas de las complejas características de esta innovadora evolución de la salsa canaria más internacional

Todo empezó una tarde en el Miramar** de Paco Pérez, en Llançà. Corría el 2018.
A Paco le acababa de llegar, enviado por Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, San Sebastián), el revolucionario “mole madre” de Enrique Olvera (Pujol, México).

De inmediato brotó en la inquiete menta de Diego Schattenhofer la posibilidad de hacer algo parecido con la salsa más internacional canaria: el mojo.
Esta misma tarde empezó a trabajar en las cocinas de Pérez en la posibilidad de crear un “mojo tradicional canario madre”.

El resultado se lo llevó Schattenhofer a Tenerife, a su 1973 Taste, a la sazón todavía no terminado ni abierto. Abriría pocos meses después, en 2019. La llegada de la pandemia, posteriormente, hizo que todo el trabajo hecho hasta entonces, debido al obligado cierre del restaurante, se perdiera, aunque se quedó en las cámaras…

Y fue en la reapertura que Diego volvió a la carga. Con todo lo aprendido, siguió adelante con el “mojo madre”, que él prefiere llamar “mojo envejecido”.

¿Qué es el “mojo envejecido”?

Es un mojo tradicional canario, hecho en un horno que se mantiene a 50-55ºC y que se va “alimentando” con mojo tradicional, jugando además con otros ingredientes permitidos como plátano, piña, almendra o queso curado.

El “mojo envejecido” que se sirve -en exclusiva- en 1973 Taste se comenzó justo el día 1 de enero de 2022, y ya ha registrado una interesante -y exquisita- evolución en sus “soleras”: “el primera, con aromas muy especiadas, intenso, largo y con poca acidez; el segundo, más potencia de especias, acidez prolongada, tostados y un suave amargor; el tercero, delicado, graso, acidez larga y textura media; el cuarto, muy fresco, levedad en las especias y textura muy cremosa. Con todas estas “soleras”, Schattenhofer recrea un assamblage al que se seguirán añadiendo mojos vivos y que seguirá evolucionando…

Este inédito “mojo envejecido” se elabora de forma clásica, con ajos (confitados), comino en grano, sal, pulpa de pimienta palmera, vinagre macho, aceite de oliva y un toque de vino blanco.
El mojo más envejecido se guarda en placas de horno (dos días a 55ºC, resto a 50ºC), y se van elaborando cada semana nuevos mojos con parte del mojo envejecido. Y así sucesivamente, ganando complejidad, profundidad, cromatismo…

Unas características innovadoras que se pueden disfrutar en platos tan emblemáticos del 1973 Taste como el monumental y rompedor “despiece de la cabra canaria”, un emocionado homenaje a los cabreros de Tenerife y un canto también a la creatividad culinaria más contemporánea.

Una historia que empezó Diego Schattenhofer en 2018 y que hoy es una de las más asombrosas evoluciones culinarias de la gastronomía tradicional canaria.

Sobre Diego Schattenhofer

Argentino, afincado en Canarias desde hace 20 años. Se formó en Buenos Aires, con los grandes: Joan Coll, Pablo Massey y el grupo de Francis Mallman.

Ya en España ha trabajado con mitos como Martín Berasategui, Francis Paniego, Juan Pablo de Felipe o Paco Pérez.
Desde 2005 y hasta la actualidad, ha participado como congresista en Madrid Fusión, San Sebastian Gastronomika y otros congresos. En Madrid Fusión 2011 obtuvo con el equipo multidisciplinar Astrochefs, Premio a la Mejor Innovación Tecnológica por sus ‘Tapas voladoras’, logrando también una distinción en los Flemish Primitives de Bélgica. Ha asombrado también en foros junto a Heston Blumenthal (Reino Unido), Dominique Persoone (Bélgica)…

Creador en Tenerife del equipo interdisciplinar Gastrosinapsis (con investigadores de diversas universidades españolas y europeas), su trabajo se dirige a la búsqueda de soluciones científicas aplicadas a la gastronomía y a la aplicación de la historia de la alimentación de los aborígenes guanches.
Entre todo ello, puesta al día de técnicas ancestrales aborígenes, la genética de la gallina y la cabra tinerfeña junto al Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA) y el Pico con los investigadores Juan Capote, María Fresno y Alexandr Torres Krupij, recuperación de la fauna marina autóctona (pescados y mariscos)…
Su último trabajo de investigación es junto al científico José Manuel Pérez de La Lastra, para la creación de un alimento funcional (superalimento) basado en anticuerpos neutralizantes capaces de conferir protección frente al COVID-19 y al virus de la gripe, a través del desarrollo de anticuerpos policlonales basados en la tecnología IgY.
Es chef ejecutivo de los Hoteles Europa y chef de los Taste 1973 y OA Beach Club, ambos en el Hotel Villa Cortés.