Nuevo libro sobre carne de cabra

Libro canario revoluciona la cocina caprina. Nuevo libro sobre carne de cabra

• El Gobierno de Canarias publica un libro pionero sobre el potencial gastronómico de la carne de cabra madurada

• Una investigación científica liderada por el ICIA y el chef Diego Schattenhofer busca revalorizar la carne caprina de las Islas a través de técnicas de maduración

El Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA), adscrito a la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Soberanía Alimentaria del Gobierno de Canarias, ha presentado el libro La magia de la carne de cabra madurada. Resultados de una investigación científica pionera y su recetario. La publicación recoge las conclusiones de un proyecto de investigación liderado por la experta Marichu Fresno y el chef Diego Schattenhofer, orientado a mejorar la rentabilidad del ganado caprino mediante técnicas de maduración.

La propuesta científica y gastronómica abre un nuevo nicho de mercado para la carne caprina adulta, hasta ahora poco valorizada, aportando un enfoque innovador basado en la combinación entre ciencia agraria y alta cocina. Esta iniciativa parte de un proyecto estratégico CAIA desarrollado por la Unidad de Producción Animal, Pastos y Forrajes en Zonas Áridas y Subtropicales del ICIA.

Un proceso de maduración inédito a nivel internacional

Según la investigadora Marichu Fresno, se trata de “un proceso inédito a nivel mundial, ya que el consumo de carne caprina madura es muy limitado fuera de Canarias”. Esta técnica transforma la textura, jugosidad y sabor de la carne, dotándola de nuevas posibilidades culinarias. Por su parte, el chef Diego Schattenhofer ha desarrollado trece recetas exclusivas incluidas en el recetario, entre las que se encuentran platos como tataki de cabra, sopa de baifo o solomillo Wellington.

Un libro con respaldo científico, institucional y artístico

La obra cuenta con prólogos de los presidentes de las asociaciones de criadores caprinos de Canarias y del consejero del área, Narvay Quintero. Además, incluye aportaciones del periodista gastronómico Francisco Belín, ilustraciones originales de Arón Morales y edición del escritor Yuri Millares. El primer capítulo, escrito por el experto Juan Capote, contextualiza la tradición caprina canaria desde la época aborigen hasta hoy.

El estudio analiza también los factores que afectan al proceso de tenderización, claves para mejorar la calidad de la carne, y explora los atributos nutricionales, sanitarios y sensoriales del producto, con especial énfasis en su sabor, color, olor y textura.

Una apuesta por la sostenibilidad y la economía circular

La iniciativa refuerza el compromiso del Gobierno de Canarias con la sostenibilidad del sector primario, fomentando el aprovechamiento integral del ganado adulto que ha terminado su vida productiva. Según el director general de Ganadería, Andrés Díaz Matoso, “esta publicación se suma a otras acciones como las mejoras del POSEI y REA, encaminadas a fortalecer el campo canario”.